Környezetünkben ma mindenhol, a levegőben, a talajban és a vízben egyaránt megtalálhatók az úgynevezett policiklusos aromás szénhidrogének, röviden PAH-vegyületek. A fogyasztó számára sem ismeretlenek, hiszen a cigaretták csomagolásán „kátrányként” kell feltüntetni őket. Ennek a nagy rákkeltőanyag-csoportnak egyik tagja a benzpirén, amely a kipufogógázok és az ipari szennyezés következtében csaknem minden élelmiszerben megtalálható. A gabonában, a zöldségekben és a salátában magas értékeket mutattak ki, különösen az ipari régiókban.
„Örvendetes kivétel a friss hús” - állapították meg tudósok, és így is van, mindaddig, amíg a hús tényleg friss. Ha azonban füstölik, akkor egészen magas maradványértékek jelentkezhetnek.
A hagyományos, hideg füstölési eljárás során hosszabb időn keresztül (2-6 héten át) több ízben gyenge, hideg füsttel füstölnek. A „különösen kellemes íz” és a jellegzetes szín mellett ezzel az eljárással elsősorban a hús eltarthatóságát lehet növelni.
A sonkát, kolbászt hosszú ideig fellógatva tárolják, ezalatt kiszárad, és így elpárolog a mikroorganizmusok egyik életfeltétele, a nedvesség. A füst baktériumölő tulajdonságai tovább fokozzák a konzerváló hatást. Ezáltal kémiai tartósítószerek nélkül is megakadályozható, hogy a kolbász megromoljon.
A húsfeldolgozó ipar nagy része nem lelkesedett ezért az eljárásért, már csak annál az oknál fogva sem, hogy a súlyveszteség a víz elpárolgása következtében elérheti a 40 százalékot. Ez az eljárás igen nagy munkabérigényű, időrabló és magas száradási veszteségekkel jár, tehát GAZDASÁGTALAN a húsipari cégek számára!
Ezért fejlesztették ki az azóta már általánosan használt technikát, a forró füstölést. 60 és 90 °C közötti hőmérséklet és erős füst hatására a hús néhány óra alatt „kész”. A végtermék pontosan úgy néz ki, és hasonló az íze is, mint a hidegen füstöltnek, csak éppen már nem tartósított - ez a feladat a kolbászgyártás más segédanyagaira hárul. A vásárló pedig kifizeti az előzőleg fáradságos munkával és adalékanyagok segítségével az áruba juttatott vizet.
Annak érdekében, hogy a füstölési időt néhány napra, sőt gyakran 6-7 órára lehessen csökkenteni, forró, ugyanakkor magas korom- és kátránytartalmú füstöt kell használni, és a terméket lehetőleg a tűz közvetlen közelében füstölni. A termékek felszíne gyakran kormos és ezáltal fekete, anélkül azonban, hogy ennek a felszínnek megfelelően füstölt aromája lenne. Az ízt és a tartósságot felcserélték színre és mérgező anyagokra.
És ez még nem minden!
„Folyékony füst'
Még a leggyorsabb füstölési eljárás is időbe telik - ezért az agyafúrt gyártók valami olcsóbbat eszeltek ki. Jó ideje kapható már az úgynevezett por alakú, méregtelenített füst. Ezt a füstkondenzátumot vagy közvetlenül a húsmasszába keverik, vagy a hentesárut egy időre úgynevezett folyékony füstbe áztatják. Így a dobozos vagy konzerv-húsfélének is lehet füstölt íze. Az USA-ban, Kelet-Európában és néhány nyugat-európai országban ezek az eljárások teljesen szokványosak, Németországban azonban hivatalosan tiltottak. Ennek a tiltásnak a kijátszása azonban nevetségesen egyszerű: a füstkondenzátumot sóval vagy fűszerekkel elegyítik, amely így füstölt élelmiszerré válik, és felhasználható ízesítéshez.
A kolbász meg a héja
A gyártók egy sor különböző anyagot használhatnak fel ahhoz, hogy a hentesáruknak külsőleg is étvágygerjesztő kinézetet kölcsönözzenek. A lista inkább egy vegyianyag-kereskedés színes kínálatára emlékeztet. A kolbászhéjban éppúgy benne lehet az alumínium-szulfát, az alumínium-ammóniumszulfát, a karboxi-metil-cellulóz, a cellulóz, a szorbit, mint a glicerin, a glyoxal vagy a glutár-dialdehid.
És bár nem szabad tartósítószereket közvetlenül a húsmasszába keverni, de lehet a nyers töltelékes árukat és sonkákat a penészedés megelőzésére kálium-szorbát (szorbinsav) oldatba mártani. Támogatóik szerint ezek az anyagok nem lehetnek egészségre ártalmasak, hiszen a szabad természetben is előfordulnak.
Szorbinsav
Ezeknek a savaknak a viselkedését a szervezetben behatóan vizsgálták, és kielégítően tisztázták. A legnagyobb részük - normál esetben - egy természetes anyagcsere-folyamat során szén-dioxiddá és vízzé bomlik le. Ettől függetlenül, jóllehet ritkán, de megfigyeltek allergiákat is. Problémának az tekinthető, hogy a hentesárura jellemző nitrát-szorbinsav kombináció a tesztrendszerekben jelentős elváltozásokat okozott az öröklési anyagokban.
Sok gyártó nem veszi komolyan azt, hogy ezt az anyagot fel kell tüntetni a csomagoláson - ebben a szakmában a címkével elkövetett svihákságok lovagi erénynek számítanak.
Benzoésav
A benzoésav természetes anyag, amely nyomokban sok élelmiszerben megtalálható, például a narancsban, a tejben, a szójababban, a mézben, a szerecsendióban vagy az eperben. Azonban az, hogy a természetben is előfordul, nem jelenti azt, hogy veszélytelen. Ha az ember benzoésavat vesz a szájába, az ott helyi érzéstelenítőként hat, amelyet jól érzékelhetünk. A hústermékekben felhasznált mennyiségek - minden 1 kg zselatinban 2 gramm - jóval: 10-szerestől 7000-szeresig terjedő nagyságrenddel nagyobbak, mint a természetben megtalálható értékek. 1939-ben ismertté vált, hogy nőstény patkányoknál a benzoésav (egyszázalékos koncentrációban) meggátolja a tüzelést.
1955-ben többen ismét aggodalmuknak adtak hangot, mivel a benzoésav lelassítja a szervezet fontos anyagcsere-folyamatait.
1971-ben egy londoni állatmenhelyen a macskák hisztérikussá, rendkívül agresszívvá váltak, majd közülük 17-en végül görcsökben elpusztultak. Az ok, hogy a macskaeledelül szolgáló darált húst 2 százalék benzoésavval tartósították. További kutatások kimutatták, hogy már 0,5 százalék benzoésav elegendő a macskaeledelben, hogy egy macskát elpusztítson.
1988-ban amerikai orvosok felfedezik, hogy gyerekeknél már egészen kicsi benzoésan-mennyiség is okozhat kóros soványságot.
1990-ben japán tudósok kimutatják, hogy a benzoésav képes áthatolni a vér-agy-gáton, amely egy olyan védőgát, amely az agyat a vérben található káros anyagoktól védi.
PHB-észterek
1949-ben a PHB-észtereket azért kezdték dicsérni, mert kiderült, hogy igen hasznos altatószerek a békák altatásánál. Jóllehet, már a húszas évek óta az ajánlott tartósítószerek között szerepeltek, az emlősállatokra kifejtett hatásukat csak jóval később kezdték vizsgálni. Nyulak esetében a 0,5 százalékos PHB-észteroldat ugyanolyan bódító hatású, mint a 0,12 százalékos kokainoldat. Ennek ellenére ezekre az anyagokra még ma is úgy tekintenek, mint amelyek veszélytelensége kellően bizonyított. Az észterek nagy részét a szervezet változatlan formában kiválasztja. Csakhogy: a maradék mutatható ki a vérben. Ezen kívül az anyag egy része a szervezetben mérgező fenollá alakul át.
Antibiotikumok
A tartósítás egyik különleges módja, amikor a húst antibiotikumot tartalmazó oldatba mártják. Így a hús kétszer annyi ideig tárolható. A tetraciklint például az Egyesült Államokban 10 éven keresztül használták erre a célra. A betiltásra valószínűleg akkor került sor, amikor az eljárás már nem volt gazdaságos. A feldolgozóüzemekben hamarosan ugyanúgy rezisztens (az antibiotikumokkal szemben ellenálló) baktériumtörzsek erőteljes fejlődését figyelték meg, mint amilyenek az orvosi gyakorlatban is jól ismertek. Éppen ezért egyre magasabb antibiotikum-koncentrációra volt szükség, miközben az elért eltarthatóság-növekedés egyre kisebb lett. Időközben újabb antibiotikumokat fejlesztettek ki, amelyek állítólag jobban megfelelnek ennek az eljárásnak, és nem alakítanak ki rezisztenciát. Hogy mindez megfelel-e a valóságnak, azt majd csak a jövő mutatja meg. De ma is sok európai állam használja ezeket az anyagokat élelmiszer-tartósításra.
Magyarországon a natamicint fel lehet használni kemény, félkemény és fél-lágy sajtok, valamint szárított és füstölt kolbászok felületkezelésére: maximálisan 7 mg/dm2 mennyiségben.
Húspuhítók – mindent a forgalom növeléséért
A húspuhítók a legszívósabb marhahúsból is képesek omlós steaket varázsolni. A húsipar szempontjából ez egy igen érdekes aspektus, ha meggondoljuk, hogy a húst rágóssága, keménysége alapján sorolják be az olcsóbb, csak főzésre alkalmas, és drágább, sütni való kategóriákba. Tehát a húspuhítók segítségével a rosszabb minőségű hús is kiválónak álcázható. Az USA-ban és Nagy-Britanniában széles körben használták a húspuhítókat, ami megrémítette az igazi minőségi húst előállító cégeket. Annak megakadályozására, hogy kiváló minőségű termékeik ára csökkenjen, elérték, hogy ma Angliában csak a legjobb minőségű marhahúst szabad húspuhítóval kezelni, azaz azokat a húsokat, amelyek egyébként is viszonylag finom állagúak. Ugyanakkor a húspuhítók a hús érési folyamatát is gyorsítják a vágás után. Így a költségnövelő várakozási időtől teljesen el lehet tekinteni.
A húspuhítók olyan enzimek, amelyeket trópusi növényekből nyernek, ilyenek például a papain, a bromelin vagy a ficin. Ezek úgymond „előemésztik' a húst, ugyanis felhasogatják a szívós kötőszöveteket.
Hogy az anyag optimálisan oszoljék el az állat egész testében, és ezt minél egyszerűbb és „természetesebb' módon oldják meg, az enzimeket kb. negyedórával a vágás előtt fecskendezik be a még élő állatba. Ez persze tilos, ám az előkezelt állatok észrevétlenül átjuthatnak a közvágóhidak szűrőjén. Ennek az eljárásnak a hátránya, hogy mivel az enzimek a vesében, a májban és a nyelvben gyűlnek össze, ezeket a részeket nem lehet eladásra kínálni, mivel a konyhai feldolgozás igen nagymértékű túlpuhulást eredményez. Ezért az enzimeket gyakran csak a vágás után fecskendezik a húsba. A tárolás során nem jelentenek gondot, mivel a hűtőházi hőmérsékleten teljesen inaktívvá válnak; hatásukat csak a sütés vagy főzés során fejtik ki.
A papaint, a húspuhítók legjelentősebb képviselőjét, a trópusi papafa gyümölcsből nyerik, amely ma már Németországban is kapható. Egy régi indiai hagyomány szerint várandós asszonyok nem fogyaszthatják ezt a gyümölcsöt, mivel erős magzatelhajtó hatása van. Vizsgálatok kimutatták, hogy a tisztítatlan papaín valóban mérgező az embrió számára és fejlődési rendetlenességeket okoz.
A húskutatók időközben már egy új eljáráson, az úgynevezett „elektrostimuláción” dolgoznak, mely annyit jelent, hogy magas feszültségű áramütések gyorsítanák fel a hús érési folyamatát. A húsipar ettől gyorsabb tőkemegtérülést és kisebb súlyveszteséget remél. Az ágazat „igen jelentős előrelépésnek' tekinti ezt az újítást, 'különösen azért, mert garantálja, hogy a fogyasztókat optimalisan rövid idő alatt lássák el puha, omlós hússal'. Ugyanakkor az elektrostimuláció lehetővé teszi az úgynevezett gyorshűtési eljárást, amelynél az eddigi 48 óra helyett már 24 órányi hűtés is elegendő. A nyereség nyilvánvaló, hiszen ez is újabb forgalomnövelést tesz lehetővé.
Húspuhító maradványokat Magyarországon csak engedélyezett mennyiségben tartalmazhat a friss hús. A húsiparban alkalmazott húspuhító enzimek: papaín, ficin, bromelain. Ezeket pácolt húskészítményekhez használják. Nem kell jelölni a termék címkéjén, mert technológiai segédanyag. Az enzimeket továbbra sem kell engedélyeztetni, ha technológiai segédanyagként alkalmazzák őket.
A hentesárura alapvetően ugyanaz érvényes, mint a húsra: csak akkor tudjuk a minőségét minden kétséget kizáróan megítélni, ha tudjuk, hogyan állították elő. Általában még az analitikus vegyész is csak akkor bukkan rá valamire, ha szakmailag megalapozott adatokat ellenőriz, és célzottan vizsgálódik.
Minél több tudása és tapasztalata van egy hentesnek, általában annál kevesebb adalékanyagot használ fel termékeiben. Igazi minőségi garancia lehet, ha a hentes maga vágja le az állatot, amelyet feldolgoz.
A kisebb hentesüzletekben megtudhatjuk, hogyan készítik a termékeket, míg ez a nagy üzletláncokban anonimitásuk miatt eleve lehetetlen.
Kedves Fogyasztó! Vegye a bátorságot és tegyen fel kérdéseket! Ha valaki az udvarias kérdésekre kelletlenül válaszol, annak általában takargatnivalója van. Kérdezzen rá, hogy miből áll a kolbász, amelyet szeretne megvenni, melyik felvágott tartalmaz több és jobb minőségű húst, melynél használtak kevesebb bőrkét, kevesebb vizet, kevesebb adalékanyagot. Ehhez Önnek joga van.
Természetesen az eladók az irányú hajlandósága, hogy a vevőnek kellemetlen tényeket is eláruljanak, igen csekély. Nekünk, fogyasztóknak pedig nem marad más választásunk, mint a húsipar lelkiismeretére apellálni.
Cikkünkhöz elkészítéséhez a kétezeregy kiadó gondozásában megjelent
Eva Kapfelsperger, Udo Pollmer: Halál a konyhában című könyvét használtuk.497586rq
